Der 1964 in Trier geborene und heute als Food-Stylist tätige Jürgen ZIMMERSTÄDT kam schon sehr früh mit Kochen und Genuss in Kontakt, da seine Familie mütterlicherseits aus Graz in der Steiermark im schönen Österreich stammt. „Wie allgemein bekannt ist, ist die österreichische Küche reich an grossen Klassikern und vor allem an berühmten Fleischgerichten wie z.B. Gulasch, Tafelspitz, gefüllter Kalbsbrust und natürlich das legendäre Wiener Schnitzel.“
Während seiner Ausbildung zum Koch von 1985-88 in Trier lernte er den professionellen Umgang mit Schlachttieren. Danach arbeitete er als Chef Saucier in einem bekannten Sterne-Restaurant. „Hier konnte ich mit den besten Produkten und hervorragenden Kollegen arbeiten. Interessanterweise wurde sehr viel geschmort und Fleischstücke im Ganzen zubereitet. Immer mit grosser Raffinesse und Kreativität. Ebenso eine Freude war es, sehr eng mit dem alten Küchenmetzger zusammen zu arbeiten. So erfuhr ich auch sehr viel über Fleischqualität, Fleischreifung, Wurstherstellung und Innereien."
Jürgen führt aus : „Um mich als Koch weiter zu entwickeln, ging ich auf „Wanderschaft“ und begann eine Stelle als Gardemanger im Europäischen Hof in Baden-Baden. 'Gardemanger' nennt sich die kalte Küche in einer grossen Küchen-Brigade. Mein Job war es die ankommende Ware wie Fisch, Fleisch und Gemüse in Empfang zu nehmen, zu prüfen und in den Kühlhäusern zu pflegen.
Ebenso zerlegten und portionierten wir das ganze Fleisch und die Fische. Wir bereiteten Terrinen und Pasteten und weitere Vorspeisen zu. Nach 1 Jahr wechselte ich auf den Posten des 'Demi-Chefs de Saucier'. Hier bereitete ich die ganzen Fleischgerichte zu und stellte viele verschieden Fonds und Sossen her.“
Die weiteren Jahre dienten der Vertiefung seiner erworbenen Kenntnisse. Von 1998-2002 arbeitete Jürgen als Foodstylist bei Redaktionen wie City, Food & Foto, dem Heinrich Bauer Verlag Hamburg. „Nun begann ein völlig neuer beruflicher Abschnitt im meinen beruflichen Werdegang. Ich begann eine Stelle als Foodstylist in einem Hamburger Verlagshaus. Eine völlig andere Sicht- und Herangehensweise auf und an Lebensmittel begegnete mir. Hier galt es nicht Gerichte für die Ewigkeit zu kreieren, sondern Gerichte für den Alltag einer Familie mit einer gewissen Zweckmäßigkeit, Einfachheit und Ehrlichkeit zu kochen. Anfangs für mich eine durchaus grosse Herausforderung. Aber ich konnte die Hausmannsküche mit meinen gastronomischen Erfahrungen verbinden und so für mich ein neues Spektrum öffnen."
2002 rief er den „4Experiment Gastraum“ ins Leben, den er bis Ende 2011 in Hamburg betrieb. Jürgen zu GoSee : „Der Traum eines jeden Koches. All die erworbenen Kenntnisse und Erfahrungen in einem eigenen Restaurant kreativ umzusetzen wurde wahr. Ich eröffnete mit zwei weiteren Köchen den 4Experiment Gastraum in der Karolinenstrasse.
Unsere Philosophie war es komplett nur mit Köchen zu arbeiten und zwischen Service und Küche zu rotieren. Die Küche war aufgebaut auf Frische, Originalität und Produkte. Speziell unser Fleisch bekamen wir nur von kleinen Erzeugern die Hausschlachtung betrieben und Jägern aus dem Umland. Wir kauften nur ganze Tiere und liessen sie in einem speziellen Kühlhaus reifen.
Wir praktizierten schon Dry-Age Reifung, da kannte in Deutschland noch fast keiner diese Methode. Ganz wichtig war es uns auch das ganze Tier komplett zu verarbeiten. Allein schon aus wirtschaftlichen, aber auch aus ethischen Gründen. Ausserdem ist es für einen wirklichen Koch die grösste Leidenschaft gerade aus den so genannten unpopulären Stücken eines Tieres ein tolles Gericht zu kochen. Es erfordert grösste Kenntnis der Materie und absolute Genauigkeit bei der Zubereitung. Aber man wird belohnt mit viel Geschmack.“
Parallel arbeitete er weiterhin sehr erfolgreich als freiberuflicher Foodstylist und Entwickler für Editorials und Werbung sowie für Foto und Film. Hier ein kurzer Schlagabtausch auf GoSee :
Welches Handwerkszeug sollte man als Foodstylist immer dabei haben?
Scharfes Messer, hochwertigen Pinsel und eine gute Idee.
Stichwort Liquids und Bierschaumkrone – was sind Deine größten Herausforderungen beim Foodstyling?
Auf dem Punkt immer die richtige Lösung parat haben.
Wir haben gehört, dass ein Eis-Shooting die Königsdisziplin für Food-Stylisten ist? Ist das so und wie setzt Du dieses Thema um?
Ich mache kein Eis. Da gibt es tolle Spezialisten. Und das ist auch gut so….
Wie bekommst Du die tollen Burger hin, die in der Realität leider ganz und gar nicht so lecker aussehen?
Frische ist das Geheimnis.
Chemiker, Handwerker oder Koch – kannst Du uns ein paar Tricks in punkto Foodstyling verraten?
Nein, sonst es wären es keine Tricks mehr...
Verrätst Du als Foodkreateuer unseren Lesern, wie man mit einfachen Mitteln auch zu Hause beim Kochen zaubern kann?
Frisch einkaufen und das machen was man kann.
Aktuelles Artwork von Jürgen ZIMMERSTAEDT servieren wir hier bei GoSee und einen Nachschlag gibt es direkt bei BIGOUDI.
